Desværre, det er mig til venstre ;-)...

Til højre Sergio Dondoli, ejer af Gelateria Dondoli i den italienske bjergby San Gimignano. Det er ikke hverdag jeg møder mit idol. Dondoli har vundet verdenmesterskabet i Gelato flere gange.

Da jeg kom i lære som kok på et nordsjællandsk provinshotel med skulderlangt krøllet hår i 1978 var der ikke mange forskellige slags is at vælge i mellem i Ismutter's isdisk. Almindelig var vanilje, chokolade, nougatis, jordbær og pistage. Og sjovt nok, er i dag det samme udvalg i disken i Brostræde is i Helsingør, tiden har stået stille i Helsingør. Heldig var jeg som ofte kom til Århus fordi jeg havde venner i Risskov lidt udenfor centrum. I 1977 startede 4 studenter, inspireret fra New York, firmaet Undergrund Ice Cream, med et stort udvalg af spændende variationer som jeg aldrig havde hørt om, beliggende Århus midtby, med bl.a. den senere kendte politikker Uffe Elbæk. Succesen var selvfølgelig i hus.

Efter endt læretid fik jeg job som kok i Restaurant Promenaden, Tivoli København. Promenaden var på den tid nyskabende på flere punkter. Restauratør Per Sørensen var et særdeles frisk pust, nylig hjemkommet som restauratør fra New York. Per var gift med Giosi, en sød dame fra Rom i Italien. I køkkenet eksperimenteret vi med nye spændende retter og metoder som jeg ikke havde set før, bl.a. fortalte Per at italiensk pasta ville få en stor success i Danmark de kommende år. Grøn som jeg var, tænkte jeg på tomatpasta, hvad lækkert, var der med det! Der skulle jo også være dessert efter hovedretten, Dansk æblekage, amaretto mousse og italiensk is. De sidste retter havde jeg aldrig hørt om. Der blev indkøbt en ismaskine bestående af et udvendig trækar og en indvendig metalcylinder med låg med et hul i toppen, metalcylinderen blev fyldt med isbase bestående af 3L sådmælk, 2L kaffefløde og et glas sirup med forskellig smag til is fra Condi Larsen. Rummet mellem trækarret og metalcylinderen blev fyldt op med isterninger vand og salt. En motor blev anbragt ovenpå til at roterer en skraber med 2 knive i metalcylinderen. 40 minutter efter var isen klar. Det var et okay produkt så længe det var nylavet, dagen derpå var det hårdt som sten...

Året efter kom der virkeligt til at ske ændringer med isen i Promenaden. I et lokale i kælderen blev der indrettet et "laboratorie" 2 store ismaskiner, et automatisk pasteuriseringsanlæg en pure maskine m.m. jeg så til med øjne så store som tekopper. Der var indgået et samarbejde med gelateria Giolitti fra Rom, som stadig er Rom's mest kendte Gelateria. Produktionen blev med stor kyndighed styret af ismester Carlo som også arbejdet for Giolitti. Carlo og jeg taler tit om gamle dage....... Isen blev på det tidspunkt solgt i 2 store isbarer i Tivoli og blev ligeledes solgt i den super travle restaurant Promenaden. En populær dessert var en is plette med 9 slags is, banan, kokos, gianduia, hasselnød, kaffe m.m. Omkring 1990 bliver ambitionerne store og pladsen i Tivoli for små. Produktionen flytter til Jyllingevej 19 i Vanløse i en tidligere bagerforretning og kom til at hedde Bravissimo ApS .. Nye maskiner og nye isbutikker kommer til. Jeg blev tilbudt stillingen som ismester, og det var et klart JA tak. Nye kræfter kom til, Gianni fra Giolitti i Rom, en meget spændede tid. I 1999 var ambitionen at ha' 99 forskellige is i sortimentet.

Få år efter var Bravissimo landsdækkende med egne butikker over hele landet og igen bliver pladsen og produktionen for lille på Jyllingevej. Et samarbejde blev skabt med vores mejeri leverandør Karl Simonsen Osted mejeri. Bravissimo flyttede ind i kælderen på Osted mejeri. Der blev indrettet meget fine produktions lokaler og en seriøs stor fryser. Gianni rejser tilbage til Rom og Peder kommer til fra Restaurant Promenaden. Sammen får vi optimeret vores produktion, vi har gode tider i Osted.

Desværre varede det ikke evigt. En vinterdag, 1994 fik vi en opringning fra hovedkontoret på Kongens Nytorv at efter arbejde skulle vi slå et smut forbi, hvor vi fik den meget triste meddelelse at vi er erklæret konkurs. Mejerigården i Thisted som står bag Premier Is købte dele af virksomheden. Peder og jeg blev tilbudt job på dengang Polar is. Vi fik senere, samme år ansættelse i Gate Gourmet i Kastrup.

Isen blev herefter lagt på hylden. Der skulle gå 20 år før interessen for is kom tilbage. Min søde kone gav mig en lille ismaskine og jeg begyndte igen at lave lidt is. Maskinen var meget lille og kvalitet af det færdige produkt var heller ikke i top. Efter en tid blev ismaskinen byttet ud med en noget større professionel maskine, med luftkølet kompressor som kan lave 2,5L. is på få min.

Telme gamma 90 (is-maskine)

For et par år siden købte jeg er par kurser på gelato university of Carpigiani i Italien, hvilket var for mig var en tiltrængt inspiration og viden som har givet mig den fulde kontrol. Carpigiani er den førende producent inden for håndværks ismaskiner og tager gelato meget seriøst.

Sjov historie til slut, Jeg fik en forespørgelse for nylig, om jeg kunne lave marengs is, tog udfordringen op. Det blev til en mælkeis med lidt marengs blandet i basen, med ripples af lemon curd, stykker af marengs og striber af chokoladeganache pyntet med frysetørret hindbær. Balancen mellem det søde og det aromatiske og syrlige fra citroncremen og chokoladeganachen. Jeg har fået en ny fan.. ;-)

Kuya Chris har fået en ny favorit-is..

Bravissimo på Jyllingevej 19, 1992